先日発表されたMetro誌のRESTAURANT OF THE YEAR 2010において、並みいる有名レストランのオーナーやマネージャー達を抑えて見事RESTAURANT PARSONALITY OF THE YEARを受賞した緒方元さん。その細やかな心配りに込められた思いをうかがってきました。
|
|
大きな意義があるMetro誌の受賞
もともと人と話すことは好きだった。
現場でつちかった経験が評価された。
いい流れを止めないよう、流されないよう自然体でいるのはサーフィンと一緒。
ノミネートされただけでも驚いたそう。
接客には人それぞれのスタイルがあると思う。
手が空いていればキッチンのヘルプから皿洗いまで何でもやる。
日本のサービスを知っている日本人客に対しての方が逆に緊張する時も。RESTAURANT PERSONALITY OF THE YEARに選ばれた時は自分でも驚きました。有名な方ばかりが名を連ねた中で、日本食レストランが、しかもシェフではなくサービスで選ばれたことの意義は非常に大きいと思います。賞の選考基準がどういうものなのかは明かされていませんが、メニューにないものをリクエストされた場合も、材料と時間さえあればできる限りNOとは言わない・・・というのが店のコンセプトなので、そのあたりが評価されたのかもしれません。ただ、それができるのは無理をきいてくれるキッチンや他のスタッフの協力あってこそですから、個人ではなく店全体で受賞したと思っています。
最近では日本食を食べ慣れているキウィの方も増えており、まだまだ日本食を食べること自体が目的で、日本食を食べるためなら多少サービスに不満があってもコミュニケーション不足でも仕方ないと思っている方も多いようです。でも、今回ローカルの有名レストランと同じステージで受賞したことで、特別扱いされないような方向に変わっていってほしいです。ただし日本人だからとか、ネイティブではないから、ということを言い訳にはできなくなるので、そのぶん評価は厳しくなっていくでしょうね。
きっかけはワーキングホリデーから
ニュージーランドには1999年、ワーホリで来ました。仕事を探していた時にレストランの仕事を紹介された・・・という、ワーホリによくあるパターンです。オーナーがキウィなので英語の勉強にもなる、という気持ちもありました。その後ワークビザをとってもらい、結局そこでホールスタッフとして8年働きました。忙しい店だったので他のスタッフの目が届かないところをみつけて仕事をするようになったことで、お客様への細かい心遣いという意味ではかなり鍛えられました。また英語の面でずいぶん助けてもらったり、マネージャーの仕事をゼロから教わったりと、本当にいい勉強をさせてもらったと思っています。
ただ、そうやって8年間ずっと守られてきた部分が多かったので、自分が経験してきたことが一般的に世間ではどのぐらい通用するものなのか試してみたい、という気持ちが強くなっていき、そんな時にこの店がオープンするという話をもらいました。シェフであるオーナーとは元々サーフィンを通じた友人でしたし、料理に対する姿勢も知っているので信頼していました。シェフとホールという立場の違いがあるので、友人同士とはいえ、いい距離感を保って仕事ができていると思います。
求められているサービスを見極めること
お客様がレストランに求めるサービスは人それぞれで、スタッフとのコミュニケーションを楽しみに来店される方もあれば、ご自分たちの世界に浸りたいという方もいらっしゃいます。お食事中にドリンクがなくなった時に、すぐ他のものを勧めてもらいたい方もあれば、放っておいて欲しいという方もいらっしゃる。そこを見誤るとお客様の期待には応えられなくなってしまうので、見極めがとても難しいですね。これは学校で習ったり、マニュアルに書いてあったりすることではなく、100人いれば100通りのサービスがあるので、現場で経験を積んでいくしかないと思います。今でもわからないことはたくさんありますが、基本的には「自分ならどうして欲しいか？」ということをいつも考えています。個人的には押しつけがましいのが好きではないので、スッと手を差し伸べるようなサービスというのが理想ですね。
今回の賞は読者の投票によって決まったので、投票してくれた人は僕のサービスを喜んでくれたんだと思うとすごく励みになります。少なくとも今までやってきたことが間違った方向ではなかった、ということが確認できましたしね。以前来店された方が「投票したよ！」と言ってくださるのは本当にうれしいです。ただ正直言って賞をとった直後はかなりプレッシャーがありました。今まで以上のことをしなければ！と、丁寧になりすぎたり、何事もやりすぎてしまったりした時期もあったのですが、ある意味開き直って自分にできることだけをしよう、と原点に立ち戻ることができました。誰よりもこの店の楽しみ方を知っている人間でなければいけない、というのが自分の役割だと思っています。
当たり前のことをしつづける、という大切さ
どんな仕事でも同じだと思いますが、続けていくということが一番難しいと思います。長く続けていると慣れが生じてついおろそかにしてしまう手順ができ、そのうち「やらないこと」に慣れてしまうために大きな失敗を招く・・・ということがあるのではないでしょうか。当たり前のことを当たり前にしつづけることの大切さをあらためて感じています。
この店で働きはじめてからは本当に楽しくて、仕事に行きたくないと思ったことは1度もありません。ワーホリ時代から8年間の経験は、ここで働くためだったのかと思えるほど、すべてのことが今につながっているような気がします。もしかすると将来なにか他にやりたいことが見つかるのかもしれませんが、今こうして働いていることも、きっとそこにつながっていくのだと思います。
仕事を楽しむにはまず自分が健康であることが第一、と教えてくれたオーナー。