ラム肉が苦手という日本人は多いですが、本当に新鮮で上質な部位であれば特有の臭みもなく非常においしくいただけます。ただ日本では洗練されたラム肉を手に入れるのが難しいようで、さざんか亭で提供したラム料理を口にしたゲストの皆さんは、柔らかくて独特の獣臭がしないことに必ずといっていいほど驚きます。
ラムというのはいわゆる「生後1年以内の羊」のことを指し、それよりも少し成長した「マトン」や「ホゲット」は比較的安価で入手することができますが、臭いが強いということもあり日本人の口には合わないことがほとんどです。
「KIWI-RACCO B&B さざんか亭」では、自宅の庭で育つフルーツやベリー、野菜、ハーブなどを生かした料理やデザートをお出ししています。料理のレシピと一緒に、小さな庭や、ベランダのコンテナで楽しめる家庭栽培の魅力を紹介していきます。
KIWI-RACCO さざんか亭 Hosts ひろえ＆ポール
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＜ブラックカラントソース＞
【材 料】
- 赤ワイン3/4カップ
- ブラックカラントジャム大さじ3
- バター30g
- クリーム1/4カップ
- 塩コショウ少々
【作り方】
1. 鍋に赤ワインを入れて沸騰させ、1/2程度の量になるまで煮詰める。
2. ブラックカラントジャムとバターを加え、よく混ぜる。
3. 塩コショウで味を調える。
4. 火を止めて、クリームを投入しとろりとしたソースの質感になるよう調整する。
＜ポテトスタック＞
【作り方】
1. サイコロ上にカットして固めに茹でたポテトに小さく刻んだベーコンやマッシュルームを混ぜて、塩コショウ、ドライハーブ、少量のチキンスープ顆粒などを加えて味付け。
2. ①を盛り付けリングに詰めてタワー上に形成。ベーキングシートを敷いたオーブン用の鉄板に並べ、180度で約10分間、表面にこんがりと色が付くまで焼く。
※ リングがない場合は、計量カップの内側に薄くバターを塗って具を詰め、逆さにしてタワー状になるよう形成する。
＜ラムステーキ＞
【焼き方のポイント】
※ 厚手のフライパンを十分に熱しておく。
1. 焼き過ぎず、中がうっすらピンク色になるのがベスト。
2. 片面3、4分ずつ焼いている間、途中で持ち上げたり頻繁に裏返したりするのは厳禁。
3. 焼いた後はトレーに移し、アルミホイルを被せて5分ほど休ませることで余熱で肉の中心部に程よく火が通り、カットしたときに肉汁の旨味が損なわれないようにする。
【おいしい食べ方】
ラムステーキは短時間勝負で、火の通し加減が非常に重要なポイントとなっています。また、上記で説明したステーキの焼き方については、ラムだけでなくビーフやポークなど、ほかの種類の肉にも応用できます。
ラムや「ベスニン」という赤鹿の肉には、甘酸っぱいフルーツやベリー系ソースなどがよく合います。もちろん市販においてもクランベリーソースやプラムソースなど手に入るものはたくさんありますが、今回はさざんか亭で提供しているブラックカラント（＝カシス）ソースにしてみました。