コーヒーを淹れるプロ、バリスタ。ニュージーランドでバリスタの腕を競い合う大会であるNew Zealand's National Barista Championship 2010で堂々4位に入ったのが中村カヨ子さんだ。酸味や苦みなど、コーヒーは豆によってさまざまな味がある。その中にはブルーベリーのような味といった表現を使うこともあり、さまざまなコーヒーを飲み比べていくと、微妙な違いがはっきりとわかるようになると言う。
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カフェという職場
淹れるための技術はそれぞれの豆やブレンドの味をどう引き出すかが前提になる。
天井にはこれまで仕入れた豆の袋がディスプレイされている
こうして、カプチーノの絵は作られる
今年の8月には姉妹店としてパーネルにエスプレッソバーもできるという
将来はこのマシーンも自分で調整したいというニュージーランドに来たのは11歳の時で、家族と一緒の移住でした。そのまま中学、高校、大学とオークランドで過ごし、大学では生物学を専攻していました。そのときにアルバイトしていたのがカフェだったのです。もともとカフェのカジュアルな雰囲気やコーヒーの香りが好きで、そのまま引きずりこまれてしまった感じで、就職もそのままカフェにしたのです。ただ、実際に仕事として考えた時、どうせやるのであれば、バリスタとしての技術も向上させたいと思ったのです。現在、マネージャーをしていますEspresso Workshopはオーナー自身がバリスタ大会に出場していますし、また賞も取っています。その話を聞いて「ここで仕事がしたい、そしてバリスタの大会にも出たい」と直接就職を申し込んだのです。大会に出場したいという希望もあったので、実際に働き始めてまずはコーヒーについての知識を本で学びました。産地、歴史、種類、そしてそれが化学レベルでどのようになるか、などです。そして、コーヒーの味についても勉強しました。Espresso Workshopではカフェのほかにロースティングをする場所を持っています。実際に豆をローストする場所へ行き、いろいろな豆の試飲をしたのです。はじめは酸味が強いとか、コクがあるといった大ざっぱな違いだけを理解していたのですが、何度も足を運ぶうちに、これはグレープフルーツのような甘味とか、これはローストされたアーモンドなど、それぞれが持つ味の一つ一つの違いがわかるようになりました。こうしてお店以外での勉強も進め、ついに今年3月、4月と、オーナーと共にニュージーランド・ナショナル・バリスタチャンピオンシップに出場したのです。
バリスタチャンピオンシップ
この大会はコーヒーの味と淹れるテクニックを競うものです。審査員はテクニックをジャッジする人が2人、味を審査する人が2人です。与えられた15分という時間でエスプレッソを4杯、カプチーノを4杯、自分のオリジナルを4杯の計12杯のコーヒーを作ります。豆を選ぶところから始め、作りながら自分が淹れるコーヒーがどんな味なのかを説明します。大会に出場することが決まると同時に特訓を開始しました。うちのオーナーはこれまでに何度も大会に出場していますので、ロースティングの場所に大会用のセットが用意してあるのです。5時に仕事が終わると、すぐにご飯を食べて移動。6時から9時まで毎日セットで練習です。週に一回は試飲会を兼ねて、実際のお客さんを呼んでパフォーマンスを披露しつつ、ジャッジをしてもらっていました。そんな練習を約2ケ月続けました。
フルーツの味のするコーヒー
さて、大会ではオリジナルのコーヒーも審査の項目にあります。最近のニュージーランドでは酸味と甘味が多く、フルーツ系の味のある豆が主流となっています。私はリンゴ、ドライ・クランベリー、そしてジャスミンティーなどの味をだすコーヒーを作りました。ちなみにこの大会で優勝した人のコーヒーはブルーベリーの味でした。ただ、フルーツの味がするとはいっても、シロップなどを加えるわけではありません。豆そのものが、フルーツの味や香りを醸しだすのです。バリスタがその微妙な違いを知り、味や香りが最も引き立つようにコーヒーを淹れるのが腕なのです。大会の結果はオークランド大会ではオーナーが優勝、私は2位、全国大会ではオーナーが3位、私は4位でした。大会の成果をカフェにも還元するというわけではありませんが、カフェではいろいろな種類のコーヒー豆を仕入れて、週ごとに一種類、お客さんにも楽しんでもらえるようにしています。
一人のバリスタとして
私は今後もこの大会に出ることを通して、自分の腕を磨いていきたいと思っています。こうしたカフェで働く人の中には将来、自分のお店を持ちたいと考える人もいるかもしれませんが、私はずっとコーヒーを淹れることにこだわりたいと思っています。お店を持って経営するのではなく、あくまで一人のバリスタとして、本当の美味しいコーヒーを提供していきたいと思っています。ゆくゆくはエスプレッソマシーン（オートマチックとマニュアルの設定を選べる）をマニュアル設定にして、自在に味を操れるようになりたいと思っています。
