世界的なグルメ志向。有名シェフの料理番組や「マスターシェフ」などの人気TVコンテスト番組の影響もあって、このところプロの調理人を志す人が増えている。では、どんなトレーニングをしてどんな経験をつんだらシェフになれるのか。地元の新聞や雑誌でもしばしば取り上げられ、評判の高いレストラン Meredithsのオーナーシェフ、Micheal Meredith氏に聞く。
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Merediths |
大根、葛、などアジアンな食材も使う創作ニュージーランド料理。
モノトーンで統一されたダイニングルーム。
最近、ヨーロッパに食べ歩き（研修！）に行ってきた。
パートナーのヨシュパさんと。ヨシュパさんはオーストラリア生まれのクロアチア人。食べ物を自分の手で作る、という観念
私はサモアで生まれ、12歳になるまで過ごしました。サモアでは素朴でシンプルな生活でしたから、食べ物は自分で育てて自分で作るものだという観念が幼少期に身につきました。穀物や野菜は畑で手をかけ、時間をかけて育てる。家畜はこまごまときちんと身の回りの世話をしてやって育てる。そうして収穫した食材を大切に皆で分かち合って食べる。そんな生活を通じて、良い食べ物作ることがいかにハードワークか、ということも身にしみてよく分かりました。オークランドに引っ越してMt. Albert Grammar Schoolに行き、卒業後は、AUTの調理師の資格が取れるコースDiploma in Culinary Artsに進みました。何かしらアート関係がやりたかったのです。それから私が料理を学んだのには母の影響も大きかったです。母は、ニュージーランドに来てからオーストラリアの外交官の自宅で家政婦をしていましたが、料理も彼女の仕事のうちでした。母は料理がとても上手かったです。また、母は週末にマーケットでパンケーキ屋をひらき、朝早くから香ばしくて甘いパンケーキを作りながら売っていました。母の屋台はとっても人気があったのを覚えています。私も子供の頃は兄と一緒によく手伝いました。AUTのコースは1年半でしたが、そのコースが終了する頃に出場した新人調理師コンテストで入賞して、ニューヨークにある世界有数のクッキングスクールCIA（Culinery Institute of America）で数ヶ月間学ぶ奨学金を得ました。ラッキーでした。1995年のことです。CIAはたぶん世界中で一番大きな調理師専門学校です。本当にいろいろな国の人に会いました。ニュージーランド人はそのときたぶん私ひとりでしたが、ポリネシア系エスニックの学生といえば私のほかにも数人いたと思います。またそのとき、学校へ行きながらニューヨークのレストランの調理場で見習いとして働く経験もしました。大都会の真っ只中で次から次へとめまぐるしく新しいことに出会い、毎日が刺激的。目を開かされる思いでした。学校も仕事もハイレベルでしたから精神的にも肉体的にもとてもたいへんでしたが、「私はプロのシェフになる」という希望をを強く持ち、「必ずやり遂げる」信念で毎日挑戦し続けました。
他人のキッチンで得た経験を生かして自分の店を
ニュージーランドに帰ってきて数年レストランで働いた後、再び海外へ出ました。アジアとオーストラリアが主な渡航先でしたが、メルボルンのレストラン、シドニーのレストランなどで働き、いろいろなスタイルの料理を経験し、習得しました。そうやって4年ほど海外のレストランで修業した後、10年ほど前にニュージーランドへ戻ってきました。オークランドの有名なファイン・ダイニングレストラン The GroveやVinnies、Antoinesで働いた後、4年前にようやく自分の店Meredithsを持ちました。ずっと「いつかは自分のレストランを開店したい」と思っていましたから、自分なりに1人前になった、待望の機が満ちた、と納得した時期を見逃さなかったのです。パートナーのヨシュパや周囲の友人たちがサポートしてくれました。自分のレストランを開くのは大きなチャレンジでした。料理を創作するだけではすまされないですからね。金銭的なこと、ビジネス、マーケティングなどなど、考えなければいけない要素が山のようにありました。店の内装をどうするかでインテリアデザイナーと何日も細かく打ち合わせをしたりもしました。幸い、ヨシュパがビジネス関係の大半を仕切ってくれて、2人でMeredithsをスタートしたのです。
若い国ニュージーランドはアイディアを試す絶好の土地
Meredithsのメニューは、料理の主材料が書かれているだけの簡素なものです。私の料理は基本的に現代ニュージーランド創作料理。ニュージーランドで収穫、生産された季節ごとの材料を、その素材が持つ風味と味を最大限に引き出すように工夫します。これから夏にかけて、苺やその他のベリー類、アスパラガスなどの夏野菜、それからラムも素材として登場するでしょう。季節の移り変わりに敏感でいることも良い料理を提供するために必要不可欠な要素です。以前は1品料理もメニューに載せていましたが、今年からコースのみのスタイルにしました。私の料理を食べに来るお客さん全てに、私が創るすばらしい食体験をしてもらいたい、というのがその意図です。6コース、8コース、または9コースで完結する味の旅を提供するのです。一皿、一皿独立したたった1口か2口の料理。それぞれが「ワァ」とインパクトある味のセンセーションでありながら、コースの一部分に過ぎない。それが複数、ほどよい間隔で連続して供され、コースの終わりには完成した印象が得られるように献立を創ります。もちろんその時ごとにメニューは異なりますが、強いて言うならMeredithsの看板料理は美しいピンク色をしたビーツのメレンゲとアヒルの前菜でしょう。この皿は、いつも最初お客さんの緊張をほぐすのに一役買う人気料理です。ニュージーランドは若い国です。そして、ニュージーランドの人は、新しいものを試してみることにとても柔軟です。ですから、私も新しいアイディアをどんどん取り入れることができて楽しいです。それは、食材や調理法だけに限りません。例えば、最近の私の試みはテーブルクロスを取り除いたこと。ファイン・ダイニングのレストランにはテーブルクロスが不可欠でしょうか？私の目下の目標は、Meredithsを料理の質を下げることなく、もっと多くの人に気軽に楽しんでもらえるファイン・ダイニングのレストランにすることです。